ちらし寿司っていきなり、食べたくなるときがあります。しかも、家庭の味で。テレビの料理番組を見ていると、それを作って食べたくなるときがあります。
それで、
nhkの今日の料理からの散らし寿司の作り方です。ちらし寿司が好きなのでつい見入って島しました。
料理の先生は日本料理店総料理長の野崎洋光先生です。
チラシ寿司のポイントはすし飯ができれば、８割がた完成だそうです。なぜなら、チラシ寿司は寿司ですから。ご飯がメインですから、そうですよネ。
春のチラシ寿司ですので、具はマグロ、菜の花が組み合わせになっています。組みあわせを考える時には、彩り、季節を入れながら、うまみだけでなく、食感、苦味など、口の中で交じり合うおいしさを考えます。チラシ寿司は口の中で交じり合う、芸術ですね。
すし酢を作る
寿司酢がポイント。酢…１８０ml.砂糖…１５０ｇ 塩…５０ｇ
寿司酢のポイントは砂糖が大目。握り寿司は砂糖は９０ｇですが、ちらし寿司の場合は砂糖を多めにします。それは、甘い寿司飯を作るためではなく、醤油をつけて食べないようにするためと、砂糖でちらし寿司のうまみをますためです。酢は穀物酢を使ったほうがあっさりしておいしくなります。また、すし酢は大目に作って置けば、常温でも半年は保存できます。
すし飯に混ぜる薬味
しょうが…４０ｇ 青じそ…１０枚 白ゴマ…大匙４
しょうがとあおじそは水にさらして、その後水気をきってから、みじん切りにします。ご飯は、やはり炊きたてで、作りましょう。炊き立ての香りが炊飯器から出てきます。ご飯を混ぜる器は飯台でなくて、普段使っているボウルで大丈夫です。酢とご飯の割合はご飯…３合、すし酢は大匙７です。ちなみにご飯は固めにたくことによって、すし酢を混ぜたときにちょうどよいやわらかになるとのことです。
すし飯を作る
さあ、すし飯を作ってみましょう。ボウルに移したアツアツのご飯に先ほど作った薬味とすし酢を一気に混ぜて作ります。一度に混ぜることによってすし飯に粘り気が出るのを防ぎます。すし飯は混ぜすぎないのがコツです。うちわで扇ぐ必要もありません。ご飯は温かいほうがいいんです。家で刺身を食べるときは冷ましたご飯で食べませんよね。温かいご飯と一緒に食べますよね。だから、家でチラシ寿司を作るときには温かいご飯で作って食べたほうが、家庭の味が出せるんだそうですよ。店ではそれができないのです。ご飯は、粘りが出ないように気って混ぜ合わせます。ボウルに濡れ布巾をかけて混ぜたすし飯の表面が乾かないようにします。なるほどですね。
具を作る。
マグロ(赤身）…２さく(３００ｇ）
マグロを漬けマグロにします。まず湯通しします。湯通しの仕方はお湯をかけるのではなく、お湯の中に浸します。そのほうが楽です。マグロの赤身が白くなったら、さっと氷水に入れます。このようにすることによって、身がピリッと引き締まります。水気を取ってから、漬け汁につけます。漬け汁は醤油…1/2カップ みりん…1/4カップ 酒…大匙１と2/3で作っておきます。漬け汁に30分から１時間漬けます。具はすし飯を作る前に予め作って置きます。このようにマグロの具を作り置しておくことによって、味の道を作ることができます。生の魚をご飯にただ乗せるだけではすし飯と具の味がミックスしないのです。
次にマグロの具をカットします。５ミリ位の薄さに切りましょう。これによって味がよく乗ります。これより厚くても薄くても駄目で、５ミリぐらいが口の中に入ったとき，丁度よい咬み心地がえられるバランスの味のカットです。
菜の花…１ワ 長芋…１２㎝ 卵黄…２個分
菜の花の下味は１％ぐらいの塩湯でさっと茹でます。これも味の道を作ることだそうです。長いもは１％ぐらいの塩水に１５分ぐらい浸します。醤油につけると色がつくので塩水に浸します。卵黄は玉子から黄身を取り出して、崩してラップをして電子レンジで加熱します。
盛り付け
皿に盛ったすし飯に具を色とりどりに載せて完成です。
ちらし寿司は江戸時代から伝わる日本料理です。温かいご飯のちらし寿司。家庭の味のレパートリーに。
>新米主婦がたった7日でおいしい料理が出来るようになった方法とは？
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レシピや料理本の要らない節約激うま料理法
酢の効用
ちらし寿司に欠かせない調味料は酢です。酢が入っていなければ寿司とは言わないでしょう。酢を入れるので「酸し」と言われ、“すし”になったという説もありますが、それはさておき、酢には様々な効用があります。
まず、食べ物の風味を増したり、保存に役立ちます。ひかりものの魚を酢でしめるのはこのためです。コハダのように煮ても焼いても食べられない魚を、酢と塩でしめてしこしこの食感にめぐり合うことができるのです。
酢には、漂白や殺菌作用もあります。ごぼうやはすなどのアク抜きに使いますし、遠足に持っていくおにぎりを作る時に酢を少し入れた水で手を湿らせてからご飯を握ると痛まみません。布巾は酢を足した水に布巾をつけておくと魚の臭みが取れます。
人間も漂白するようです。東京生まれのすし屋のあるおかみさんは嫁いだときには色黒の肌であったが、何年かしたら、色白になってお客さんから、色が白いので東北か北陸の人と思われたそうです。店で働く若い衆も、はじめはにきびだらけだった顔が半年もたつ頃にはにきびがなくなり肌がすべすべに変わっていったそうです。
規則正しい生活とバランスの取れた食事も大切なのはもちろんですが、酢は様々な効用があるのです。あと酢は合成酢ではなく、天然醸造酢を使いましょう。
ちらし寿司にはいろいろな種類があり、レシピもありますが、次にちらし寿司を作るときには酢の効用を思い出してください。
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激うまアレンジ節約料理法
まず、食べ物の風味を増したり、保存に役立ちます。ひかりものの魚を酢でしめるのはこのためです。コハダのように煮ても焼いても食べられない魚を、酢と塩でしめてしこしこの食感にめぐり合うことができるのです。
酢には、漂白や殺菌作用もあります。ごぼうやはすなどのアク抜きに使いますし、遠足に持っていくおにぎりを作る時に酢を少し入れた水で手を湿らせてからご飯を握ると痛まみません。布巾は酢を足した水に布巾をつけておくと魚の臭みが取れます。
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規則正しい生活とバランスの取れた食事も大切なのはもちろんですが、酢は様々な効用があるのです。あと酢は合成酢ではなく、天然醸造酢を使いましょう。
ちらし寿司にはいろいろな種類があり、レシピもありますが、次にちらし寿司を作るときには酢の効用を思い出してください。
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| ちらし寿司
カニのちらし寿司
カニが手に入りにくくなると思っていたら、日本はカニ寿司を引き続き食べることができるようですね。プーチン大統領はカニ輸出の禁止は実施しないと記者団との会見で約束しました。
カニ寿司のレシピもいろいろありますが、カニの缶詰を使ってちょっと豪華なちらし寿司を作ってみましょう。ゆでたカニが手に入ったときも同じように作ることができます。
下準備として、合わせ酢は酢大さじ５杯、砂糖大さじ２杯、塩小さじ２杯を混ぜて作っておきます。大さじ１杯分を取り分け、残りはすし飯用に使います。炒り卵用の調味料は砂糖、酒各小さじ２杯と塩少々で作ります。
カニちらし寿司の作り方は、
①合わせ酢の調味料を混ぜてすし飯を作ります。
②カニ缶は缶汁をよく切って、身を粗くほぐしながら、軟骨を取り、大さじ１杯分の合わせ酢をかけて下味を付けます。
③卵２つを割りほぐし、作った調味料を加えて炒り卵を作ります。
④三つ葉は根を切って洗い、根元をヒモで縛り、たっぷりの熱湯に塩少々を加えた中でゆで、水のとって水気をとしっかり絞り、ヒモをはずして２㎝の長さに切ります。
⑤焼き海苔は、ちぎってもみのりにします。
⑥すし飯を広げ、②、③、④を全体に広げて、切るように混ぜて器に盛り、焼き海苔を散らします。
カニ好きにはおいしい一品です。
【こちらのサイトも参考に】
食材モッタイナイ激うま節約料理術
節約10分の1の食費で激ウマ料理上達法
カニ寿司のレシピもいろいろありますが、カニの缶詰を使ってちょっと豪華なちらし寿司を作ってみましょう。ゆでたカニが手に入ったときも同じように作ることができます。
下準備として、合わせ酢は酢大さじ５杯、砂糖大さじ２杯、塩小さじ２杯を混ぜて作っておきます。大さじ１杯分を取り分け、残りはすし飯用に使います。炒り卵用の調味料は砂糖、酒各小さじ２杯と塩少々で作ります。
カニちらし寿司の作り方は、
①合わせ酢の調味料を混ぜてすし飯を作ります。
②カニ缶は缶汁をよく切って、身を粗くほぐしながら、軟骨を取り、大さじ１杯分の合わせ酢をかけて下味を付けます。
③卵２つを割りほぐし、作った調味料を加えて炒り卵を作ります。
④三つ葉は根を切って洗い、根元をヒモで縛り、たっぷりの熱湯に塩少々を加えた中でゆで、水のとって水気をとしっかり絞り、ヒモをはずして２㎝の長さに切ります。
⑤焼き海苔は、ちぎってもみのりにします。
⑥すし飯を広げ、②、③、④を全体に広げて、切るように混ぜて器に盛り、焼き海苔を散らします。
カニ好きにはおいしい一品です。
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| ちらし寿司
スモークサーモンのちらし寿司
簡単ちらし寿司は材料を混ぜるだけで出来上がるものです。見た目も楽しく、味の抜群のスモークサーモンちらし寿司のレシピです。作り方は簡単です。きゅうりの輪切りにしいたけの細切りとスモークサーモンをちぎって混ぜ合わせるだけで出来上がるちらし寿司です。
〈作り方〉
①米はすし飯用に炊きます。合わせ酢の調味料を加えて混ぜ合わせます。②スモークサーモンは薄切りを用意して、一口大に手でちぎります。③生しいたけは固く絞った濡れ布巾で傘の汚れを拭いて軸を切ります。傘の裏の白い檜田に塩を少々付けます。網にしいたけを乗せて焼き、細く切ります。焼き方のコツは空焼きをしてよく熱した焼き網で、両面をしんなりするまで焼きます。⑤きゅうりは薄い輪切りにして、塩を少々振り、しんなりしたら水気を絞ります。⑥ ②で作ったすし飯を人肌に冷まして広げ、具を１種類ずつ重ねて平均に広げ、白い李ゴマを加えてしゃもじで端から切るように混ぜます。
器にもって、スモークサーモンの赤としいたけのこげ茶色ときゅうりの緑と白いすし飯の色とスモークと酢の味のハーモニーを楽しみましょう。
〈作り方〉
①米はすし飯用に炊きます。合わせ酢の調味料を加えて混ぜ合わせます。②スモークサーモンは薄切りを用意して、一口大に手でちぎります。③生しいたけは固く絞った濡れ布巾で傘の汚れを拭いて軸を切ります。傘の裏の白い檜田に塩を少々付けます。網にしいたけを乗せて焼き、細く切ります。焼き方のコツは空焼きをしてよく熱した焼き網で、両面をしんなりするまで焼きます。⑤きゅうりは薄い輪切りにして、塩を少々振り、しんなりしたら水気を絞ります。⑥ ②で作ったすし飯を人肌に冷まして広げ、具を１種類ずつ重ねて平均に広げ、白い李ゴマを加えてしゃもじで端から切るように混ぜます。
器にもって、スモークサーモンの赤としいたけのこげ茶色ときゅうりの緑と白いすし飯の色とスモークと酢の味のハーモニーを楽しみましょう。
| ちらし寿司
ひな祭り ちらし寿司
ひな祭りのちらし寿司を料理して、雛人形を飾って雛壇に飾ってお祝いをします。ひな祭り ちらし寿司のレシピはいろいろありますね。
あかりをつけましょ ぼんぼりに
お花をあげましょ 桃の花。菱餅や白酒をお供えをして無病息災をお祈りし、お相伴に与るのが子供たちの楽しみです。
すし飯は炊く１時間前に研いで、水を切っておきます。釜に水と昆布を入れて火にかけて、沸騰したら昆布を取り出して、酒と米酢、米をを加えてよく混ぜます。再び沸騰したら中火にして約５分、さらに火を弱めて５分炊き、火を止める前に一瞬強火にしてから火を止めて、１０分間蒸らします。合わせ酢の材料をよく混ぜて、砂糖と塩を溶かします。炊きたてのご飯を飯台に広げ、暑いうちに合わせ酢を全体にかけ、しゃもじで切るように混ぜ合わせます。合わせ酢が全体にまわったら、団扇で扇いで艶を出します。
大さじ１の酒をサケに付けて電子レンジで加熱します。次にサケの皮を取り、身を崩します。きゅうりを細切りにします。
卵１個に付砂糖小さじ１を加えて混ぜ、１個ずつ薄焼きにして千切りにします。
ひし形の型にすし飯とサケときゅうりと白ゴマを混ぜて入れます。天端に千切りにした卵を置き押し、型を取り外します。
蛤の潮汁を一緒に出します。
あかりをつけましょ ぼんぼりに
お花をあげましょ 桃の花。菱餅や白酒をお供えをして無病息災をお祈りし、お相伴に与るのが子供たちの楽しみです。
すし飯は炊く１時間前に研いで、水を切っておきます。釜に水と昆布を入れて火にかけて、沸騰したら昆布を取り出して、酒と米酢、米をを加えてよく混ぜます。再び沸騰したら中火にして約５分、さらに火を弱めて５分炊き、火を止める前に一瞬強火にしてから火を止めて、１０分間蒸らします。合わせ酢の材料をよく混ぜて、砂糖と塩を溶かします。炊きたてのご飯を飯台に広げ、暑いうちに合わせ酢を全体にかけ、しゃもじで切るように混ぜ合わせます。合わせ酢が全体にまわったら、団扇で扇いで艶を出します。
大さじ１の酒をサケに付けて電子レンジで加熱します。次にサケの皮を取り、身を崩します。きゅうりを細切りにします。
卵１個に付砂糖小さじ１を加えて混ぜ、１個ずつ薄焼きにして千切りにします。
ひし形の型にすし飯とサケときゅうりと白ゴマを混ぜて入れます。天端に千切りにした卵を置き押し、型を取り外します。
蛤の潮汁を一緒に出します。
| ちらし寿司
ちらし寿司
ちらし寿司のレシピには、調理に専門的な技術が必要はありませんので家庭でも簡単に作れますね。祭礼などハレの日の手作り料理として、ホームバーティやもてなし料理や大勢でがやがやおしゃべりや会話を楽しみたいときやお弁当にもばっちりですね。
ちらし寿司は大きく分けて二つの系統に分類できます。
ひとつは、
「飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるもの。
バラ寿司・バラちらしとも言う。具には錦糸玉子・干椎茸の煮つけ・かんぴょう・酢蓮根・海老・焼穴子等がよく用いられる。」
もうひとつは、
「具を飯の上に飾り載せしたもの 。
江戸前寿司店のちらし寿司（均等にそろえ切りした具を並べる）、鹿児島県の酒寿司・岡山県の祭り寿司等（さまざまな具を配置する）がある。
上記以外の例では、三重県の手こね寿司で具を混ぜた後、更に切り身を乗せる事がある。」
－《ウィキペディア》より
すし飯とはある形に整えられた味のついたご飯，といえばすしを一番よく説明したことになるでしょう。ちらし寿司のすし飯の基本の作り方は、①大きな鉢にカップ6杯ほどのご飯を入れます。②別に小さなボールに，酢半カップ，塩茶さじ2杯半，砂糖大さじ3杯を入れて混ぜ合わせます。③そしてその混ぜ合わせた酢を少しずつご飯の上にかけますが，それと同時に木のしゃもじで酢をご飯に混ぜ合わせます。このときには，切るような動作でしゃもじを使います。④ご飯が冷めて扱いやすくなるように，うちわであおぐのはよい考えです。
ちらし寿司のレシピもいろいろですが、このすし飯に様々な具を乗せたり、混ぜたりしてお好みの、またはオリジナルのちらし寿司を家庭で簡単に作ることができます。さあ、今日はどんなネタで作りましょうか。
【関連サイト】
節約主婦でも食費が半分に!激うま料理法
食費も手間も節約もてる料理術
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「飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるもの。
バラ寿司・バラちらしとも言う。具には錦糸玉子・干椎茸の煮つけ・かんぴょう・酢蓮根・海老・焼穴子等がよく用いられる。」
もうひとつは、
「具を飯の上に飾り載せしたもの 。
江戸前寿司店のちらし寿司（均等にそろえ切りした具を並べる）、鹿児島県の酒寿司・岡山県の祭り寿司等（さまざまな具を配置する）がある。
上記以外の例では、三重県の手こね寿司で具を混ぜた後、更に切り身を乗せる事がある。」
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| ちらし寿司
